Inkubator przetwórstwa lokalnego – co to takiego?

Małgorzata Najechalska
Oddział Poświętne

W Polsce mamy problem ze sprzedażą żywności lokalnej, tradycyjnej, która przebiega bez kontroli i wymaganych certyfikatów podczas różnego rodzaju imprez. Tę sytuację mogłyby zmienić inkubatory przetwórstwa udostępniające przestrzeń dla drobnych producentów lokalnych.

Inkubator kuchenny, przetwórstwa lokalnego, albo gospodarczy (w różnych krajach funkcjonują różne nazwy) to instytucja wspierająca rolników - małych producentów. Zasada jego funkcjonowania polega na udostępnianiu mieszkańcom wsi, zwłaszcza przetwórcom, odpowiedniej infrastruktury po kosztach niższych niż rynkowe, aby ułatwić im rozwój działalności gospodarczej. Przetwarzanie produktów w odpowiednich warunkach przyczyni się też do profesjonalnego „przetwórstwa i produkcji domowej”.
Sprzedaż produktów rolnych - aktualnie
Dotychczasowe uregulowania sprzedaży produktów przez rolników są niewystarczające. Może ona odbywać się na dwa sposoby: w formie sprzedaży bezpośredniej, lub w ramach działalności gospodarczej marginalnej, lokalnej i ograniczonej. Rolnik może sprzedawać nieprzetworzone produkty roślinne i zwierzęce z własnego gospodarstwa np. zboża, owoce, warzywa, zioła, grzyby, a także jaja, mleko, miód i ryby. Jest to tzw. sprzedaż bezpośrednia.Jeśli produkty z gospodarstwa rolnika będą podlegały jakiejkolwiek obróbce (np. poprzez obieranie, krojenie, wyciskanie soku), lub jeśli to będzie mięso z uboju, to zachodzi obowiązek rejestracji działalności gospodarczej, przyjęcia zobowiązania podatkowego oraz określonych przepisami wymagań higienicznych, weterynaryjnych - właściwych dla zakładów przetwórczych. Dlatego rolnik, chcąc przetwarzać swoje płody i sprzedawać produkty, musi prowadzić tzw. działalność marginalną, lokalną i ograniczoną.  Inaczej będzie to nielegalny obrót żywnością. Przewiduje się jednak wprowadzenie nowego rozwiązania ułatwiającego wprowadzenie na rynek w sposób bardziej kontrolowany produktów z gospodarstwa rolnego. Mają nim być inkubatory przetwórstwa loklanego.
Inkubator przetwórstwa lokalnego
Inkubator przetwórstwa lokalnego to podmiot, który ma odpowiednią infrastrukturę i udostępnia ją lokalnym producentom rolnym, przetwórcom, w celu przerobienia produktów rolnych. Składa się przede wszystkim z pomieszczenia wyposażonego w urządzenia i maszyny niezbędne do przetwarzania i przygotowania produktów rolnych do sprzedaży. Infrastruktura inkubatora musi spełniać wymagania weterynaryjne, sanitarne i ochrony środowiska. Może też służyć przechowywaniu produktów. Inkubator przetwórstwa lokalnego może zatrudniać specjalistów, aby służyli pomocą od strony prawnej, technologicznej, marketingowej, może też być wyposażony w narzędzia informatyczne potrzebne do sprzedaży i dystrybucji produktów rolnych. Rolnik zapłaci wprawdzie za korzystanie z pomieszczeń, maszyn, urządzeń i fachowej pomocy, ale za to produkt przeznaczony do sprzedaży bezpośredniej przygotuje w odpowiednich warunkach. Z inkubatora mogłyby korzystać małe firmy przetwórcze, cateringowe (a także osoby indywidualne, np. wczasowicze), chcące przygotować przetwory. Powinniśmy zastanowić się czy na naszym terenie potrzebna jest taka instytucja. Nowe podejście Leader przewiduje możliwość realizacji projektów z Przetwórstwa i marketingu produktów rolnych oraz tworzenia inkubatorów przetwórstwa lokalnego. Inkubatory umożliwiają przygotowanie żywności do sprzedaży w odpowiednich warunkach i ułatwiają wprowadzenie jej na rynek. Podjęto prace nad dostosowaniem przepisów prawa, które ułatwią sprzedaż bezpośrednią produktów przygotowanych w inkubatorach przetwórstwa lokalnego.
Przykłady inkubatorów Jak na razie nie ma ich za wiele. W ubiegłym roku Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie przygotował inkubator kuchenny do wytwarzania swojskich wędlin przez okolicznych rolników. LGD „Gościniec 4 Żywiołów ” z Małopolski  zapowiedziało utworzenie inkubatora kuchennego na swoim terenie i przygotowało jego projekt. Za ta za granicą przykładów inkubatorów przetwórstwa lokalnego, czyli budynków z urządzeniami przeznaczonych do przetwarzania produktów rolnych, jest już wiele. W Finlandii Lokalna Grupa Działania Suupohja wspiera FoodPark w Kauhajoki. Tutejszy inkubator jest obiektem składającym się z kilku pomieszczeń, z których najważniejszym jest sala wyposażona w urządzenia do małej gastronomii wynajmowana na godziny, lub dni, przez małe firmy. Obok jest chłodnia, w której przedsiębiorcy przechowują swoje wyroby. W inkubatorze tym udzielana jest pomoc technologiczna, sanitarna i marketingowa. Specjaliści pomagają też w projektowaniu wzorów torebek, czy maszynowym pakowaniu żywności. Bardzo pożądaną usługą jest sprawdzanie zawartości metali ciężkich w owocach, co pozwala rolnikom zdobywać certyfikaty i w konsekwencji uzyskiwać wyższe ceny. W Anglii utworzono Souhglade Food Park w Nottingham. Wybudowano tam m.in. kuchnię o powierzchni ponad 40m2  i wyposażono w piec konwekcyjny, patelnie do smażenia w głębokim tłuszczu, grill, szafy chłodnicze i zmywarki. Inkubator oferuje użytkownikom badania laboratoryjne mikrobiologiczne oraz badanie składu żywności. Zarządzany jest przez organizację non profit, utworzoną przez przedsiębiorstwa zainteresowane zrównoważonym rozwojem branży żywnościowej i napojów w regionie. Obok kuchni są też pomieszczenia produkcyjno-magazynowe o pow. 2600m2, biurowe i socjalne. W hrabstwie Ceredigion powstał Food Centre Wales - duży obiekt z pomieszczeniami do produkcji nabiału, przetwórstwa mięsa oraz wielofunkcyjnymi: do wyrobów piekarniczych i przetworów owocowo-warzywnych. Personel inkubatora pomaga zainteresowanym m.in. od strony technologicznej, sanitarnej oraz w uzyskaniu certyfikatów. Jest tu też baza szkoleniowo-konferencyjna. Najmowane są też pomieszczenia w celach produkcyjnych na okresy dłuższe, maksymalnie na 5 lat. Ośrodek koordynuje także sprzedaż na placu targowym odbywającą się co dwa tygodnie oraz organizuje dwa festiwale żywności. Działalność Food Centre Wales wspierana jest ze środków Walijskiej Agencji Rozwoju oraz środków unijnych. Przytoczone przykłady wskazują, że możliwości wykorzystania i rozwoju inkubatora przetwórstwa lokalnego jest wiele. Mogą to też być prostsze inkubatory kuchenne, tak jak w USA, gdzie występują pod nazwą „społeczne kuchnie”, „wspólne kuchnie komercyjne” lub „inkubatory przemysłu żywnościowego”.
Korzyści
Utworzenie Inkubatora przetwórstwa lokalnego jest godne rozważenia, gdyż daje on możliwość: przetwarzania produktów rolnych w odpowiednich, kontrolowanych warunkach, zapewnia im uzyskanie certyfikatów (a tym samym pozyskania zaufania odbiorców) oraz wyższej ceny. Chcąc powołać do życia taki podmiot, mieszkańcy muszą mieć najpierw pomysł, co można przetwarzać na ich terenie, aby lokalni rolnicy mogli zarobić sprzedając przetworzony produkt. Należy przeanalizować zasadność jego funkcjonowania i pomimo, że ma on charakter niekomercyjny, sprawdzić czy Lokalna Strategia Rozwoju dla danego obszaru przewiduje jego utworzenie. Następnie zorganizować podmiot, który zbuduje inkubator i będzie nim zarządzał. Można to będzie zrobić już w niedalekiej przyszłości, bowiem podejście Leader w PROW na lata 2014-2020 zapewnia dofinansowanie do 500 000 zł na utworzenie inkubatora przetwórstwa lokalnego. W inkubatorach tych będzie można zatrudniać pracowników, czyli tworzyć miejsca pracy i opłacać je ze środków unijnych, co jest równie ważne dla obszarów wiejskich.
Źródła:
1.     PROW na lata 2014-20120 z 12.12.20014 r
2.    http://innowacyjnaradomka.pl/ zasady_funkcjonowania_inkubatora_zalacznik_nr_12.pdf.K. Kwatera
3.    e-Biuletyn Informacyjny CDR nr 7/2014

OPR. A.D.