Jakość mięsa - wyzwanie dla producentów tuczników

Na początku lat dziewięćdziesiątych odbyło się spotkanie zorganizowane przez Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej w Ciechanowie. W jego trakcie przedstawiciel firmy hybrydowej z Europy Zachodniej głośno zastanawiał się za jakie parametry tuszy będą płaciły zakłady mięsne za 25 lat.

Już wtedy firmy zachodnie uznały, że na pewno nie tylko za mięsność, bo jej poziom jest zadowalający, ale również za  j a k o ś ć  mięsa. Konsekwencją takiego myślenia było podjęcie w tamtym czasie prac hodowlanych w kierunku poprawy jakości mięsa.

Słuchało się tego wówczas jak przysłowiowej bajki o żelaznym wilku, gdyż  u nas o mięsności i jej poprawie dopiero zaczęto u nas mówić. Prawdziwe upowszechnienie klasyfikacji EUROP nastąpiło w Polsce dopiero od 1 lipca 1996 roku, kiedy to wprowadzono obowiązek stosowania jej w zakładach ubijających ponad 200 sztuk tygodniowo. W roku 2009 średnia zawartość mięsa w tuszy osiągnęła poziom  54,8%.

Odtłuszczanie wieprzowiny

Nastąpiło bardzo szybkie „odchudzanie” wieprzowiny. Wynikało to z konieczności zaspokojenia wymagań konsumentów domagających się chudego mięsa. W ostatnich latach, poprzez reklamy
i inne publikacje, jesteśmy „bombardowani” informacjami o szkodliwości jedzenia mięsa czerwonego ze względu na wysoki poziom cholesterolu. Co to jest cholesterol? Jest to związek z grupy steroli, niezbędny składnik wielu podstawowych substancji, bez których nasz organizm nie mógłby funkcjonować. Jeśli popatrzymy na załączoną tabelę to stwierdzimy, że we wszystkich produktach mięsnych znajduje się określony poziom cholesterolu. Cholesterol jest jednym z wielu czynników wpływających na rozwój chorób cywilizacyjnych, ale nie jedynym.

Tab1. Średnie zawartości tłuszczu i cholesterolu w mięsie  wybranych gatunków zwierząt. (Honikel i Arneth 1996)

Zmieniające się nawyki żywieniowe spowodowały mniejsze zainteresowanie tłuszczami zwierzęcymi (np. słoniną). Zakłady mięsne poszukiwały zwierząt mniej otłuszczonych. W tym czasie do krzyżowania towarowego wykorzystano między innymi knura rasy pietrain charakteryzującego się wybitną mięsnością. W szybki sposób zmniejszono grubość słoniny.

Mięso musi być smaczne

Zmniejszenie otłuszczenia spowodowało także zmniejszanie się zawartości tłuszczu śródmięśniowego - czynniki te są ze sobą bardzo ściśle powiązane. Spowodowało to częściowe pogorszenie się jakości mięsa poprzez obniżenie jego smakowitości i kruchości.

Fot. 1. Mięso z małą ilością tłuszczu śródmięśniowego	Fot. 2. Mięso „marmurkowe”, z dużą ilością tłuszczu śródmieśniowego

 Mięso bez tłuszczu śródmięśniowego po obróbce termicznej jest suche i twarde.  Wiedzą o tym wszyscy, którzy przygotowywali z niego potrawy. Nośnikiem smakowitości jest bowiem tłuszcz śródtkankowy tworzący tzw. marmurkowatość mięsa. Jest to szczególnie widoczne w przekroju schabu (patrz zdjęcia wyżej).

Po piętnastu latach obowiązywania klasyfikacji EUROP i u nas zaczęto mówić o jakości mięsa. Dzieje się tak, gdyż coraz więcej konsumentów poszukuje mięsa nie tylko chudego, ale również charakteryzującego się wysokimi walorami smakowymi. Dlatego wzorem innych krajów UE opracowano system jakości wieprzowiny. Jego celem jest produkcja chudego, nie przetłuszczonego mięsa wieprzowego (kulinarnego, pakowanego), przy zachowaniu ważnych dla konsumentów
i przetwórców parametrów jakości.

Od czego zależy jakość mięsa?

W celu otrzymania mięsa wysokiej jakości producenci żywca powinni przestrzegać zasad gwarantujących jego dobrą jakość. Do nich należy wykorzystanie odpowiednich ras świń i właściwe ich użytkowanie – zgodnie z predyspozycjami rasowymi. Zalecany jest podział na komponenty mateczne i ojcowskie. W komponencie matecznym wykorzystywać lochy ras wbp, pbz, puławską, złotnicką w czystych rasach, jak również mieszańce tych ras. Komponent ojcowski to rasy wbp, pbz, duroc, hampshire, oraz mieszańce duroca, hampshira i pietraina. Do krzyżowania wykorzystać należy sztuki wolne od homozygotycznej formy recesywnego genu wrażliwości na stres RYR1T (nn).

Należy również przestrzegać prawidłowego żywienia. Chodzi tu przede wszystkim o wyeliminowanie z dawki składników pasz negatywnie wpływających na jakość tuszy i mięsa. Trzeba ograniczyć w dawce udział kukurydzy (nie więcej jak 20%). Konieczne jest również - w przypadku jej stosowania - ograniczenie udziału mączki rybnej - najlepiej na miesiąc przed odstawą należy wyeliminować ją z dawki. To są elementy, na które ma wpływ rolnik.

Na jakość mięsa mają wpływ również inne czynniki, niezależne już od producenta trzody. Są to między innymi długość okresu transportu i sposób uboju, za które odpowiada zakład przetwórczy.

***

Kupując mięso w sklepie nigdy nie mam pewności czy pochodzi ono z naszej hodowli czy
z importu. Mam nadzieję, że w niedalekiej przyszłości konsument będzie mógł kupić dobrej jakości mięso znając już źródło jego pochodzenia. Jest to możliwe w dobrze działającym systemie jakości wieprzowiny  (PQS), który to system w grudniu roku ubiegłego został uznany przez  Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Marek Świątkowski

Oddział Poświętne w Płońsku

Przyg. A.D.

Literatura: Materiały informacyjne firmy POLSUS „Wieprzowina w żywieniu człowieka- mity i fakty” Maria Koćwin-Podsiadł i Andrzej Zybert